A modo de personal desagravio por el delirante antisemitismo que parece emerger últimamente, hoy sábado he preparado adefina, para mayor provecho, deleite y regocijo de mis invitados, amigos y compañeros de Marta, y Cristina. Hace unas horas en el jardín, bien aireados, bajo un sol evanescente, hemos disfrutado todos de mi adefina, debidamente regada con vino dulce de Málaga diluido con agua tónica.

La adefina o adafina es el plato sefardí por excelencia. Viene a ser como un cocido, pero con cordero y sin ingredientes que no sean kosher. Nada de chorizo o tocino, lo que a mi juicio la hace mucho más digestiva.

El nombre de adefina se deriva del árabe “al dafinah”, “lo escondido”, porque las familias sefarditas incrustaban el puchero en las cenizas de un buen fuego, a fin de que las viandas se fuesen cociendo solas muy despacio, y estuviesen listas y calentitas para la cena del Sabbath (es decir, la cena del viernes), pero sin violar la regla de no encender fuego en el día de descanso.

Yo preparo la adefina del siguiente modo: en una gran olla de hierro colado pongo a hervir caldo de verduras. Luego añado una o dos piernas de cordero lechal. Un poco después incorporo unos garbanzos precocidos, y los vegetales que tenga a mano, que bien pueden ser repollo, zanahorias, nabos… Finalmente añado setas shitake y sazono prudentemente con canela, clavo, un chorrito de vinagre, para neutralizar la poca grasa, y unas hebras de azafrán. Si nadie me ve añado también una cucharada de Bovril. Todo esto lo cocino muy lentamente. Lo dispongo todo al amanecer y voy vigilando el lento hervor de forma regular. Al cabo de unas horas deshueso el cordero y guardo aparte un regalo que Mao me agradecerá de todo corazón.

El resultado suele ser brillante, y no es porque yo lo diga. El aroma de la canela y el clavo le da al plato un toque exótico, oriental, muy distinto al que produce el habitual exceso de pimentón y grasa de cerdo que se apodera injustamente de tantos guisos patrios. Y, por alguna razón que no alcanzo a entender bien, el cordero de mi adefina adquiere una textura similar a la de un buen asado, jugoso y lleno de sabor. Simplemente perfecto.

Dicen que la adefina es la madre de los grandes pucheros hispanos, como el cocido madrileño, la fabada o la escudella catalana (y ya puestos, por qué no del cassoulet provenzal). Yo lo dudo. La adefina es simplemente uno más entre los incontables pucheros que se cocinan en nuestro entorno geográfico combinando legumbres, verduras y carne. Porque el puchero es una constante de la comida popular universal. Hacer puchero es hervir agua y dejar que floten sobre ella diferentes ingredientes, de aquí el nombre, que en última instancia proviene del griego “poltos“, potaje, que a su vez está relacionado con el verbo griego “pluo“, fluir, nadar, sumergirse en agua, emparentado con el latín “pluvia” y con nuestra lluvia. Todo esto tiene su origen en la raíz protoindoeuropea “pleu”, fluir, que curiosamente también tiene relación con la idea de riqueza (“ploutos” o “plutos” en griego) pues el rico fluye o nada en la abundancia, como solemos decir.

Me viene a la mente que hacer pucheros o poner pucheros es una expresión que se usa para referirse a mostrar una mueca de llanto. En las últimas páginas del Quijote, cuando el ingenioso hidalgo, con la razón recobrada en la hora postrera, pide confesión, se nos dice que la ama y la sobrina comienzan a hacer pucheros ante el moribundo y a derramar lágrimas. Y no son solo los clásicos, por supuesto. Arremangada, un personaje de Juan Rulfo en El Llano en Llamas, también hace pucheros como paso previo a romper a llorar. Yo le oía a menudo a mi abuelo utilizar la misma expresión, siempre con un sentido de ternura y referida a algún niño pequeño en el momento inicial de su lloro. Tal vez la razón sea que en ese momento precursor del llanto, los gemidos e hipidos evocan el sonido del hervor en la olla. No lo tengo claro.

Pero, en fin ¿hacemos pucheros y nos lamentamos ante las majaderías de estos nostálgicos del nazismo y del odio racial de los que nos hablan las últimas y casi increíbles noticias? 

Desde luego. Hagamos pucheros. Pero que sean deliciosos pucheros de adefina. Y si el delirio de estos imbéciles persiste, seguramente ese buen puchero sefardí nos dará fuerzas para tomar las medidas adecuadas y mandarles, como mínimo, y a patadas, al psiquiátrico. Como mínimo.

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