Hoy intentaré preparar, para unos amigos, una paella. La paella es el pons asinorum de mis exiguas habilidades culinarias. Casi nunca me sale bien. Pocas veces doy con el punto justo del arroz.

A este plato universal y solar, hasta el siglo XIX, no se le llamaba en España paella, sino “arroz azafranado”.

Lo cual es lógico, porque, en cierto modo, el azafrán es el alma de la paella.

Y yo, cada vez que yo preparo paella, aprovecho para cantar las incontables virtudes del azafrán ante mis invitados. Que no son solo virtudes gastronómicas.

El azafrán que usamos en la cocina es una planta estéril. No produce semillas y por eso, para hacer posible una nueva cosecha de azafrán es preciso usar porciones del bulbo de la planta madre. Esto ralentiza la producción y hace del azafrán algo muy delicado y muy vulnerable frente a pestes y plagas.

Por eso el azafrán resulta la especie más cara del mundo. Carece de la protección que implica esa variabilidad genética que se consigue mediante la reproducción sexual, el gran invento de la evocución. Quien sabe si esto se podría relacionar con el mito que nos cuenta Ovidio, es decir, la negativa de la obstinada ninfa Smilax a aparearse con el bello Crocus, al que metamorfoseo en la flor del azafrán.

Por lo tanto, cada vez que nos llevemos unos granos de paella a la boca, procede que meditemos un instante sobre lo caro que le puede costar a una sociedad el desconocimiento del valor del acoplamiento y el mestizaje. 

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