como-comprar-jamon.jpg

Camino de Madrid, llegamos casi de noche al precioso pueblecito de la serranía de Aracena, ya en la frontera con Extremadura. Para reponer fuerzas antes de seguir conduciendo, entramos en un bar y pedimos una ración del mejor jamón que puedan ofrecernos. Mientras disfrutamos del manjar que expresamente nos cortan, mi compañero de viaje me dice que es muy curioso que estas tierras hayan podido dar dos cosas tan distintas como el mejor jamón del mundo, símbolo perfecto de la sensualidad y el hedonismo, y la pléyade de tipos duros, primitivos y no pocas veces crueles, que participaron en la conquista de América.
Yo, que tengo la obsesión patológica de ver relaciones en cosas aparentemente distintas o incluso contrapuestas, considero la ocasión pintiparada para marcarme uno de mis speechs.
Empiezo diciéndole a Agustín, quien, qué remedio, me escucha atentamente, que la conquista americana está relacionada directamente con los jamones y con el extremado clima extremeño. Y añado que los jamones de estas sierras, que ahora también conquistan el Nuevo Mundo de otro modo, están igualmente relacionados y no se pueden concebir sin tener en cuenta el particular hábitat extremeño, su dureza y su historia de repoblación.
Para empezar, sepamos que está históricamente contrastado que las naves que zarpaban de los puertos de la cercana Cadiz hacia América llevaban perniles de los cerdos ibéricos de los montes de Aracena y los Picos de Aroche. Cargar aquellos fastuosos perniles curados en la sierra en los galeones era una solución obvia (¡y qué solución!) para bien alimentar a la tripulación durante la travesía.
Por lo tanto, la divulgación del jamón ibérico la debemos atribuir en buena medida al Descubrimiento y a la Conquista, por más que al hábito de salar y curar perniles de cerdos en Iberia ya hacía referencia Marcial en alguno de sus epigramas. Perniles praesucti, los llamaba el poeta de Calatayud, es decir perniles a los que se le ha sacado el sucto, el jugo, el sudor; de aquí el portugués presunto y el italiano prosciutto. Los franceses, en cambio, han preferido fijarse en el hecho de que el pernil es la jambe o camba latina, la pierna grande del cerdo, el jambon, y de aquí nuestra palabra castellana jamón (tiene gracia por cierto que una palabra tan española como jamón tenga origen galo, pero no es menos cierto que, por ejemplo, algo tan franchute como la c cedilla sea una cosa originalmente española, pero esto ya es otra historia).
Por otra parte, tanto la sabia tecnología de curación del jamón ibérico como la extraordinaria contribución humana de estas tierras a la conquista americana, pueden reconducirse fácilmente a las especiales características del clima de estas tierras a caballo de Extremadura y Andalucía en las que nos encontramos.
Los perniles ibéricos, obtenidos de cerdos libres y ágiles, que se han alimentado en buena medida de las bellotas que han caído de los alcornoques, encinas y quejigos de las inmensas dehesas, entran después de cada Navidad en la fase de salazón, para lo que se suben al secadero natural y se dejan allí durante los meses más duros del invierno. En enero y febrero, las frías temperaturas y la contenida humedad de las elevaciones serranas, comienzan a hacer posible el milagro de sabor. Pero, será preciso que tras ese proceso de secado en frío, los jamones sean inmediatamente sometidos naturalmente a muy altas temperaturas, para que la grasa se funda, impregne las masas musculares y caiga al suelo, en lo que se denomina propiamente el proceso de sudado. Este calor intenso, acompañado del bajísimo grado de humedad de los veranos extremeños, es justo lo que favorece las delicadas reacciones que hacen del jamón ibérico de bellota algo delicioso para cualquier paladar.
Pues bien ¿acaso no podemos vincular este clima durísimo y excepcional, de muy elevadas temperaturas en los secos veranos y frío relativamente húmedo en invierno… estas tierras altas llenas de interminables bosques, que solo producen bellotas y donde las sequías cíclicas hacen imposible la prosperidad del campesino (quedaban siglos para el Plan Badajoz…), no podemos vincular todo esto, digo, con el afán de aquellos rudos y casi siempre incultos extremeños del XVI por dejarlo todo y lanzarse a la aventura americana?
Yo diría que sí, que hay una obvia relación entre el milagro del jamón ibérico, la idiosincrasia de estas tierras y el perfil humano de las gentes que se embarcaban en Cadiz hacia América sin otra cosa encima que la inmensa ambición y el hábito de comer buen jamón. Eran gentes que no dudaban en emigrar porque apenas tenían arraigo en estas tierras, no solo porque no eran generosas con ellos sino porque ellos o sus padres habían llegado a ellas no mucho antes, como meros repobladores, generalmente desde el Reino de León, y trayendo poco más, por cierto, que algunos pocos enseres y la noble cultura del jamón (no es casualidad que los jamones extremeños solo rivalicen con los de Salamanca: la etimología del nombre mismo del pueblo en el que nos encontramos nos remite a una palabra del antiguo dialecto del Reino de León: xabugu, bosque de sauces, sauquera en castellano…).
Todo esto es lo que le cuento a mi sufrido amigo Agustín en el bar del pueblo serrano de Jabugo, mientras cae la noche. Veo que me escucha atentamente mientras se deleita en silencio con las finas lonchas entreveradas que nos acaban de servir. Y entonces me doy cuenta que yo no he probado bocado. Tenía razón mi abuela asturiana: oveja que bala bocado que pierde…Debería recordar más a menudo sus sabios dichos.

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s